Du souci pour les sushis

Publié le 1 Novembre 2006
Mis à jour le 5 juillet 2019

La consommation de poisson cru ou peu cuit est de plus en plus fréquente en France. Est-ce une mode passagère ? Est-ce lié à la croyance que la chair de poisson cru est "bonne" pour la santé ? L'explosion récente du nombre de restaurants servant des sushis et des sashimis témoigne de ces nouvelles tendances. De plus, la consommation de plats à base de poisson cru lors de voyages à l'étranger ("ceviche" en Espagne ou en Amérique du Sud, "carpaccio" de perche en Italie du Nord, "gravlax" de saumon en Europe du Nord) a contribué à populariser ces habitudes. Pourtant, cela ne va pas sans risque de contamination bactérienne ou parasitaire. Dans les pays industrialisés, la consommation de chair de poisson cru est source de petites épidémies, le plus souvent (80 %) secondaires à des biotoxines ou à une intoxication histaminique, et plus rarement à une cause bactérienne (10 %).

Auteur : Dupouy Camet J, Vaillant V, Murrell KD
La Lettre de l'infectiologue, 2006, n°. 6, p. 255-7