Les maladies infectieuses d’origine alimentaire, comme les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), représentent un risque sanitaire pour la population. De 10 000 à 16 000 personnes sont touchées chaque année par une TIAC. Santé publique France surveille l’évolution épidémiologique des TIAC en France en s’appuyant sur la déclaration obligatoire et l’analyse des données du CNR Salmonelles, et publie ensuite, chaque année, les données issues de cette surveillance. Afin de prévenir toute contamination, une bonne application des conseils d’hygiène permet de prévenir et limiter les risques microbiologiques.
Chiffres clés 2021 des TIAC déclarées en France
En 2021, 1 309 toxi-infections alimentaires collectives ont été déclarées en France, affectant 11 056 personnes, dont 512 (5%) se sont présentées à l’hôpital (hospitalisation ou passage aux urgences) et 16 (0,14%) sont décédées.
Le nombre de TIAC notifiées est en augmentation par rapport à 2020, année fortement impactée par la pandémie de COVID-19, mais qui reste en dessous des données de 2018 et 2019.
Comme les années précédentes, l’agent pathogène le plus fréquemment confirmé sur le plan microbiologique était Salmonella pour 44% des TIAC à agent confirmé (43% en 2020). Les agents pathogènes les plus couramment suspectés sur la base des informations épidémiologiques et cliniques, mais sans avoir été confirmés sur le plan microbiologique, étaient les agents toxiniques Bacillus cereus, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens, correspondant à 67% des TIAC pour lesquelles un agent a été suspecté (74% en 2020). Pour 19% des TIAC déclarées, aucun agent n'a pu être mis en évidence ni suspecté sur la base des informations épidémiologiques et cliniques (18% en 2020).
En 2021, 394 TIAC survenues en restaurations collectives ou commerciales ont donné lieu à des mesures correctives (information/formation du personnel, désinfection d’établissement, demande de travaux, fermeture d’établissement et saisies de denrées).
Quelles sont les recommandations pour éviter les intoxications alimentaires ?
Pour prévenir le risque d’intoxication alimentaire, des gestes simples à respecter sont recommandés :
- bien se laver les mains avec de l'eau et du savon avant et pendant la préparation des repas ;
- éviter de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite ;
- nettoyer sans tarder le réfrigérateur au détergent si des aliments se répandent à l’intérieur ;
- à chaque type d’aliment sa planche à découper : en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et ustensiles utilisés pour les transporter crus ;
- ne pas conserver les aliments plus de 2 heures à température ambiante avant réfrigération ;
- ne pas conserver au-delà de 3 jours les produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, ou aliments « très périssables » non préemballés, sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation ;
- maintenir la température à 4°C dans la zone la plus froide du réfrigérateur et vérifier l’étanchéité de ses portes ;
- ne pas conserver les repas et biberons de lait des nourrissons plus de 48 heures à 4°C. Privilégier des préparations stériles sous forme liquide pour les bébés sensibles aux infections.
Recommandations pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées :
- cuire à cœur la viande hachée pour les protéger des pathogènes;
- la consommation de viande ou de poisson cru (en tartare ou carpaccio) et de produits laitiers au lait cru (à l’exception des fromages à pâte cuite pressée comme le gruyère ou le comté) leur est fortement déconseillée.
En savoir plus :
- Conseils d'hygiène dans la cuisine | Anses - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
- Histoire d'une alerte alimentaire en infographie (santepubliquefrance.fr)
- Les bonnes habitudes alimentaires de l’été ! - Ministère de la Santé et de la Prévention (solidarites-sante.gouv.fr)